Abonneer:
2005: Pimp my aantal tafels, of: De bezettingsparadox
Gepost op December 22, 2005 door Nolet
Jeumig, wat een moeilijke titel! Taaltechnisch schort er vast wat aan, maar na dat verhaal van Herman Koch vind ik dat ik ook een gokje mag wagen.
Zoals de lezers van MHWH vast is opgevallen, wordt er de laatste tijd een hoop geklaagd over de wachttijden in Utrechtse restaurants. Drie kwartier wachten op een voorgerecht is niet meer bijzonder, als je tenminste binnen een half uur überhaupt iemand aan je tafeltje hebt gehad. Drankje? Na veel seinen, handgebaren en norse blikken krijg je misschien een biertje los. En dan moet je het komende half uur ook niet meer zeiken. Krijg je eindelijk je eten, is het niet wat je besteld had! De eend met sinaasappelsaus is plots veranderd in een maaltijdsalade met avocado. Maar je slikt je trots in en begint uitgehongerd toch maar die salade naar binnen te werken, want als je klaagt word je gestraft met nog een half uur wachten! Foei!
De eerste verschijnselen van deze wachttijdterreur ontdekte ik een aantal jaar geleden bij restaurant Taj Mahal aan de Zadelstraat. Lang verhaal kort: bijna een uur gewacht op eten dat koud was en niet datgene wat we besteld hadden. De oorzaak van deze aanfluiting was volgens de ober dat ze onlangs de ruimte waar eerst de keuken zat, hadden volgepropt met extra tafeltjes. De keuken was op zijn beurt naar de (waarschijnlijk zeer krappe) zolder verhuisd en het eten kwam nu via het liftje…
Taj Mahal was met dit stukje policy-beleid de instigator van de bezettingsparadox die dit jaar tot volle bloei kwam. Want wat moet een horecaondernemer in tijden van economische malaise, wantrouwige consumenten en dure euro’s? Juist! Meer tafels neersmijten! Verkopen die zooi! Dozen schuiven!
Menig exploitant heeft deze formule ter harte genomen. Daar is in principe niets mis mee: schaalvergroting was eind jaren negentig al een buzzword. Nu wil ik mijzelf geen bedrijfseconoom noemen, maar Gekke Henkie ben ik ook niet. Als je meer wilt doen binnen dezelfde tijd met behoud van kwaliteit, dan moet je of meer mensen inzetten, of de arbeidsproductiviteit per loonslaaf omhoog krikken. Klinkt simpel toch? Maar nee! De horecaondernemer doet met een staaltje inverse logic precies het tegenovergestelde. In plaats van uit ervaren (lees: dure) medewerkers bestaat het personeel steeds meer uit 17-jarige studentjes die het verschil tussen een eend en een avocado niet zien. In plaats van de keuken uit te breiden wordt de ruimte van de keuken geannexeerd door het volk. Meer tafels neersmijten! Verkopen die zooi! Dozen schuiven!
Er zijn natuurlijk praktische bezwaren. Restaurant X heeft Y vierkante meters waarbinnen het geld verdiend moet worden. De optimale verdeling van oppervlakte Y is een wiskundig raadsel waar iemand op kan promoveren. Of zoals mijn vroegere baas altijd zei: ‘Met z’n drieën baar je ook geen kind in drie maanden’. Volgens mij bedoelde hij daarmee dat je soms geen extra werknemer op dezelfde taak meer kunt zetten. Dat schiet gewoon niet op. Of het ging over een pervers soort groepsseks, dat kan ook.
Door al dit gedoe heb ik intussen een neus gekregen voor tenten met het wachttijdsyndroom. Onlangs stapte ik nog met een aantal MHWH-ers Ouzeri Eleni binnen. Mijn oorlogswonden begonnen meteen te jeuken. De hele tent schreeuwde onderbezetting en lange wachttijden. En ja hoor, na twintig minuten wachten zonder kaart of drankje zijn we maar opgestapt. Het bedienende meisje snelde naar ons toe en riep: ‘Ik wilde net…’
Als deze trend doorzet in 2006 dan kunnen we in de toekomst tussen voor- en hoofdgerecht een filmpje pakken, lachen om de chimpansees in de bediening en nog harder lachen om de lilliputters in de zojuist nog verder ingekrompen keuken. Na natuurlijk eerst tweeënhalf uur gewacht te hebben om onze jas op te hangen.
